こんにちはスミ子です。
みなさんはエゾシカのお肉って食べたことありますか？
鹿肉に代表されるジビエ料理って「臭みがあるのでは？」のようなあまり良くないイメージを持たれている方も多いのではないでしょうか。
今回は、ジビエ料理のお店に行かなければ食べる機会がないであろうエゾシカ肉を自宅でステーキにして食べてみました。
こんな方におすすめ
- ジビエ料理そのものに興味がある人
- 鹿肉の味に興味がある人・食べてみたい人
- 鹿肉を美味しく食べるための調理法が気になる人
目次
結論：鹿肉の美味しさ、牛肉に負けてない！
シリーズ エゾシカ第2弾。
↓第1弾はこちら
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今回、知り合いにマタギがいる（知り合いにマタギがいるとは？笑）という先輩からエゾシカ肉をいただいたので自宅でステーキにして食べてみました。
結論、
鹿の肉、牛肉にも引けを取らない美味しさ！！
でした。
早速、ステキな鹿肉がステーキになるまでの道程を記していきます。
シカ肉の部位
マタギのお方から届いたシカ肉は、すでに各部位に分けて真空パックされた状態で送られてきました。
今回頂戴した部位は、「ロース」・「カタ」・「バラ」。
シカ肉もこうやって部位にわかれてるんだ～と感心する。（当たり前）
先輩によると、部位によって硬さや線維性も違うため、いちばん美味しい食べ方も部位によって異なるそう。
エゾシカ肉の部位と美味しい食べ方
今回、エゾシカ肉を食べるにあたって各部位の美味しい食べ方を調べてみました。
１．ヒレ
1頭から600ｇ～1000ｇしか取れない希少な部位。
エゾシカ肉で最も柔らかい部位で、赤身の美味しさを十分に楽しむことが出来る。
脂身が少ないので、ローストやヒレカツにするのが美味しいとの事。
２．ロース
エゾシカ肉で一番人気のある部位。脂身の有無によって肉の種類は2種類に分けられていて、脂のある方は厚切りのステーキで味わうのが一般的。
３．バラ
あばら部分の肉で、脂身と赤身が交互の3枚肉が特徴。骨付きのままスペアリブにするなど、焼いて食べるのが一般的。
４．スネ
牛肉などと同様、硬いスジが入っているので煮崩れしにくく、煮込み料理に最適。味が濃く、長時間煮込むことで美味しい出汁が出てくる。
５．ネック
首の部位。軟骨が含まれているためほとんどはひき肉として利用され、ソーセージやハンバーグなどに使われる。
６．モモ
エゾシカの肉は一般的に「内モモ」「外モモ」「シンタマ」「シキンポ」「ランプ」の5つの部位に分けられる。煮てもよし、焼いてもよし、一口カツにしてもよしの部位が勢ぞろい。
（「北海道環境生活部環境局エゾシカ対策課」http://hokkaido-hunting.jp/img/info_ezoshika.pdfより）
実際に「シカ肉のロース」を調理してみた
今回は頂いた部位のうち「ロース」を食べることにしました。
臭みが残っていることを考え、香辛料を多めにもみこんでからクッキングペーパーで余計な水分を取り除いていきます。
香辛料で香りづけをしている間に、ソースを作っていきます。
中サイズの玉ねぎを丸々1個みじん切りにして、ニンニクと一緒にオリーブオイルでアメ色になるまでじっくり炒めます。
ニンニクの香りがたってきたら、お酒と醤油・砂糖を加えてさらにじっくり炒めます。
このソースだけで白飯１杯は軽くいけそうですが、愛しのシカ肉を想ってそこは我慢しましょう。
ソースを冷ましている間に、スヤスヤと寝かせていたシカ肉を取り出し・・・
片面を強火でジュワッと焼いて焼き目をつけたら、お肉はそのまま動かさず弱火で数分おいて火を通します。
同じように裏面も焼いて火を止め、余熱でお肉に火を通したら・・・
シカ肉ステーキの完成～～～～～～～
※写真のフィルター効果で生っぽく撮れてますが、実際は中心まで火が通っていますので、ご自宅で調理する際は中心までしっかり火を通してください
シカ肉ステーキのお味は
切り分けたシカ肉の上に、作っておいた玉ねぎソースをたっぷり乗せて、ようやく実食！
・・・っんまい・・・
めちゃめちゃうまい。
シカ肉はジビエ料理として一般的ですが、「臭みがすごそう」「硬くて美味しくなさそう」というマイナスな先入観が。
ところが実際に食べてみると、玉ねぎソースの酸味も相まって、ジューシーな肉の旨味がより一層際立ちます。
牛肉と大差ないほど柔らかい！！！美味しい！！！
肉にもみこんだ香辛料の香りと、一度冷ましたことでより味がしみ込んだ玉ねぎソースのマッチングが、脳天吹き飛ばすほど素晴らしい美味しさを生み出しています。
柔らかいのに脂っぽさは全くなく、さっぱりしていてどんどん食べ進められてしまいました。
まとめ
400ｇはあったであろうシカ肉は、瞬く間に消滅しました。
ジビエ料理への概念を一気に吹き飛ばしてくれたシカ肉でしたが、肉の臭みが全く気にならなかったり、柔らかくて美味しいお肉を食べることが出来たのは、先輩のお友達のマタギさんが迅速な処理をしてくれたからかもしれませんね。
（ゴールデンカムイでシカ肉処理の知識を身に着けたスミ子）
日頃食べている鶏肉や豚肉への有難みも感じつつ、静かに手を合わせてごちそうさまでした。
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